Trufele: beneficii, proprietăți, rețete cu trufe

Legenda spune că, acum mai bine de 4000 de ani, sumerienii au fost primii care au folosit trufele, pentru a prepara diverse feluri de mâncare, datorită aromei puternice și gustului intens. Romanii considerau trufele un dar al zeilor. Cicero dezvoltase un adevărat cult pentru trufe, pe care le numea „copiii pământului”. Există chiar o bursă a trufelor în Italia şi un muzeu al trufelor în Franţa. În nordul Chinei se găsesc cele mai multe trufe (mai ales din specia Tuber indicum), fiind trufe de iarnă, iar recoltarea lor se face din noiembrie până în martie. Tot în China, în Munţii Himalaya, creşte trufa Tuber himalayensis, asemănătoare cu trufa neagră franceză Tuber melanosporum, o trufă foarte apreciată şi scumpă, însă din cauza dificultăţilor mari de recoltare, se culege în cantităţi mici.

Trufele sunt ciuperci speciale, care apar doar în anumite condiții de umiditate și temperatură, așa că nu sunt disponibile proaspete pe tot parcursul anului. În funcție de specie, primăvara și toamna sunt anotimpurile în care sunt culese, fiind folosite în scopuri dintre cele mai diverse. Culegerea trufelor nu este deloc simplă, precum în cazul altor tipuri de ciuperci, ci este nevoie de câini special dresați și antrenați să le găsească.  

• Ce sunt trufele
• Care sunt beneficiile trufelor
• Cum putem folosi trufele
• Rețete cu trufe
  • Pate cu trufe
  • Paste cu trufe
  • Friptură de porc cu trufe
  • Bruschete cu trufe 

Ce sunt trufele 

Trufele sunt ciuperci de simbioză, produsul unei asocieri dintre o parte vegetală și o rădăcină. Ele apar primăvara, între aprilie și iunie, și au forma unei cupe minuscule, cu margini care se reînchid și formează un tubercul. Interiorul tuberculului se așază, apoi, în nervuri sterile și, în forma finală, în nervuri fertile. Acesta este corpul trufei, de culoare neagră, îmbrăcat într-o scoarță cu formațiuni care seamănă cu solzii, cu rol de protecție și care ajută la hrănirea și respirația tuberculului.

Trufele sunt ciuperci subterane, care cresc în solurile calcaroase, în apropierea rădăcinilor copacilor mari, de exemplu, aluni, pini, mesteceni, fagi sau stejari. Trufele se împart în mai multe categorii: trufe albe, negre, de toamnă sau de primăvară. Gustul și aroma diferă de la o categorie la alta. Trufele negre au o aromă înțepătoare și un gust mai bun, atunci când sunt gătite. Ca ingredient în feluri de mâncare, trufele oferă o aromă proaspătă, lemnoasă, de ciupercă, având un gust discret de ciocolată. Trufele albe au un gust mult mai subtil decât cele negre, fiind destul de ușor de reperat, atunci când sunt adăugate în mâncăruri. Acestea au o aromă de mușchi și un ușor gust de usturoi.  

La nivel mondial, se cunosc aproape 120 de specii de trufe. Una dintre cele mai apreciate specii este trufa albă (Tuber Magnatum), deoarece are o aromă foarte puternică și un miros deosebit de plăcut. Aceasta este și cea mai scumpa specie de trufe și se poate regăsi preponderent în pădurile de fag și stejar. Trufele negre de toamnă (Tuber uncinatum) și cele negre de vară (Tuber aestivum) sunt, de asemenea, căutate de restaurante, pentru aroma lor deosebită.

Trufele apar ca urmare a unui proces natural, dezvoltat între rădăcinile unor arbori și miceliul unor ciuperci. Prin intermediul simbiozei, se formează niște organe specifice, numite micorize. Astfel, ciupercile au capacitatea să împrumute de la arbore diverse elemente nutritive, inclusiv gustul și mirosul. În schimb, arborele primește de la trufe numeroase substanțe hrănitoare, precum potasiu, fier, fosfor etc.

Care sunt beneficiile trufelor 

Ciupercile sunt considerate unele dintre cele mai sănătoase alimente, fiind recomandată includerea cât mai frecventă în alimentație. Calitățile nutritive, medicinale și organoleptice ale ciupercilor le fac un superaliment care nu ar trebui să lipsească din dietă, indiferent că vorbim despre vegetarieni, persoane diabetice sau cu afecțiuni cardiovasculare. Ciupercile sunt bogate în săruri minerale și proteine vegetale, așa că au un aport important, pentru o alimentație sănătoasă.

Fiind o specie de ciuperci, trufele sunt la fel de benefice în alimentație. Acestea au în compoziție lipide, proteine, săruri minerale, zinc, potasiu, fier, calciu, seleniu și magneziu. De asemenea, sunt bogate în vitaminele A, B1, B2, B3, B5, C, D, E și K și conțin acid linolenic, carbohidrați și fibre. O cantitate de 100 g de trufe negre conține aproximativ 25 de calorii.  

Acizii graşi nesaturaţi şi cei esenţiali din trufe se folosesc pentru a preveni numeroase afecţiuni: hipertensiunea arterială, artrita, diabetul, inflamaţiile colonului sau nivelul crescut de trigliceride. Acidul linolenic din compoziția trufelor face parte din familia de acizi omega şi are un rol important în lupta împotriva bolilor de inimă. Pentru persoanele cu afecțiuni cardiace, se recomandă consumul de trufe, deoarece acestea conţin un aminopolizaharid care este un excelent remediu pentru cei care suferă de această afecţiune. Trufele nu conțin colesterol, așa că sunt recomandate persoanelor care au colesterolul mărit. Fosforul din trufe este benefic pentru persoanele care suferă de boli ale oaselor sau renale, stres, epuizare fizică sau boli paratiroidiene. Magneziul din trufe are rol esențial în contracţia şi relaxarea musculară.

Trufele sunt o sursă bogată în antioxidanți și au efect antibacterian, ceea ce ajută la întărirea sistemului imunitar din interior spre exterior, incluzând intestinele, sistemul respirator și gura.

Uleiul de trufe, utilizat, cel mai adesea, pentru pregătirea anumitor feluri de mâncare, este obținut, de obicei, folosind ca bază uleiuri sănătoase pentru inimă, de exemplu, uleiul de măsline. Acesta are o mulțime de beneficii pentru sănătate, inclusiv efectul pozitiv asupra sănătății inimii. Uleiul de trufe este bogat în polifenoli, care sunt compuși naturali cu proprietăți antioxidante, ce pot preveni stresul oxidativ și deteriorarea celulelor din organism. Polifenolii contribuie la reducerea inflamaţiei, care duce la apariția afecțiunilor cronice, inclusiv boala coronariană.

Uleiul de trufe are o serie de utilizări și beneficii pentru sănătate: reduce colesterolul și riscul de diabet zaharat, îmbunătățește circulația, reduce inflamația, crește nivelul antioxidant și întărește sistemul imunitar. 

Cum putem folosi trufele 

Trufele sunt foarte perisabile, de aceea este recomandată depozitarea acestora în locuri răcoroase, în frigider, la 1-3 grade. Pentru a le păstra cât mai bine, se înfășoară într-o hârtie absorbantă sau o bucată de bumbac și se pune într-un borcan de sticlă, în rafturile inferioare ale frigiderului. Trufele sunt potrivite pentru aproape orice fel de mâncare, în sosuri sau cu paste, avand un gust plăcut și aspect atractiv și decorativ. 

În bucătărie, putem utiliza trufele ca aperitiv (în tartine cu unt sau pentru bruschete cu ulei), putem decora cu felii de trufe și sare (în paste sau orez), cu carne (feliate subțire peste carnea deja gătită) și în omlete sau deserturi (precum creme, tiramisu sau înghețată). 

Trufele se folosesc cu succes şi în cosmetică. Din trufe se prepară numeroase produse cosmetice, care au rolul de a împrospăta tenul și de a îl lăsa fin și catifelat. Melanina din compoziția trufelor este o substanţă care se folosește în creme și loțiuni, pentru a elimina petele de pe piele. Extractul de trufe negre este o enzimă care se transformă în oxigen și acționează rapid pentru a reduce și a inversa efectele nocive ale radicalilor liberi, îmbunătățind funcțiile celulelor cutanate.

Trufele conțin riboflavină și niacină, care protejează celulele de oxidare. Antioxidanții săi lasă pielea mai fină, mai luminoasă, mai elastică și fără pete solare. În plus, activează producția naturală de colagen, fiind o soluție puternică pentru întinerirea pielii. De la inversarea efectelor îmbătrânirii până la accelerarea vindecării rănilor, trufele au numeroase beneficii. Uleiul de trufe este bogat în vitamina E, un antioxidant care poate reduce inflamația și poate ajuta în tratamentul unor afecțiuni precum dermatita atopică, psoriazisul și acneea.

Extractele de trufe se folosesc și în compoziția produselor de ingrijire a parului, datorită proprietăților hidratante. Proprietățile antioxidante și anti-îmbătrânire ale trufelor sunt recomandate pentru a reda sănătatea și strălucirea părului și pentru a-l face mai mătăsos și plin de vitalitate.

Majoritatea preparatelor culinare pe bază de trufe își au originile în Croația, în peninsula Istria, dar au fost popularizate în Italia, sub denumirea de „Tartufo”. De-a lungul timpului, au fost create tot felul de preparate, având ca ingredient trufele: ulei de măsline cu trufe negre, cu unt, cu miere etc.

Rețete cu trufe 

Putem folosi uleiul de trufe într-o mulțime de combinații alimentare rafinate, fiind extrem de versatil. Se poate pune o cantitate mică peste paste, pizza sau legume. Uleiul se poate folosi chiar pentru a potența aroma trufelor, în salate. Uleiul de trufă albă este recomandat pentru mâncăruri cu o aromă mai delicată, cum ar fi peștele, iar cel de trufe negre, pentru mâncăruri din carne.

Înainte de a folosi trufele proaspete, acestea trebuie spălate bine sub jet de apă, cu o periuță fină, pentru a îndepărta urmele de pământ. Este recomandat să spălăm doar cantitatea de trufe pe care urmează să o folosim, deoarece, odată spălate, acestea se deteriorează mult mai repede. Pentru anumite preparate la care se folosesc trufe congelate, acestea se rad sau se taie în felii subțiri, fără a le dezgheța înainte. Pentru preparatele cu trufe, se recomandă un vin sec, de preferință roșu, bogat în arome fructate și cu note de ciocolată.

Pate cu trufe

Pentru această rețetă, ai nevoie de:

• 50 g trufe
• 1 cană supă de vită
• 750 g ficat de pui
• 1 ceapă tocată
• 1 măr, tăiat cubulețe
• 1 ceapă verde tocată
• ½ cană de zeamă de lămâie
• ½ cană de apă rece
• 2 linguri de gelatină
• 1 pachet de unt tăiat bucăți
• 2 linguri de vin
• 1 linguriță de sare
• 1 linguriță de muștar pudră
• piper, după gust 

Se curăță trufele cu o perie moale și se taie bucățele. Se dă în clocot supa de vită, apoi se adaugă trufele și se amestecă timp de câteva secunde. Se strecoară printr-o sită, păstrând separat supa și trufele. Se amestecă ficățeii, ceapa, mărul, supa și ceapa verde și se dau în clocot, la foc mediu, apoi se acoperă și se fierbe, timp de 5 minute. Se adaugă zeama de lămâie, apa și gelatina într-un vas mic, amestecând până ce gelatina se dizolvă. Se ia de pe foc și se pune untul, puțin câte puțin, apoi se adaugă restul ingredientelor și se lasă să se răcească 15 minute.

Se procesează amestecul într-un blender, până ce devine omogen. Se pune într-o formă unsă cu ulei: un strat de pastă, apoi unul de trufe, până se termină compozițiile. Se acoperă și se lasă la rece cel puțin 24 de ore, pentru ca aroma trufelor să aibă timp să se dezvolte.

Paste cu trufe

 Pentru această rețetă, ai nevoie de:

• paste
• sos cu trufe
• condimente pentru trufe
• felii de trufe

Se fierb pastele și se aromatizează cu condimente pentru trufe și sos cu trufe. Se pun pastele în vasul de servire și se garnisesc cu felii de trufe.

Friptură de porc cu trufe

 Pentru această rețetă, ai nevoie de: 

• 1 bucată de cotlet de porc, de aproximativ 1 kg
•  2 trufe negre
• 1 cățel de usturoi
• 1 ceapă mica
• 100 ml smântână proaspătă
• 200 ml de vin alb dulce
• sare și piper, după gust

Taie, din loc în loc, bucata de cotlet și pune în fiecare tăietură câte o felie de trufă. Condimentează bine carnea cu sare și piper și rumenește-o pe toate părțile, într-o tigaie, fără a adăuga ulei. Toacă ceapa și usturoiul și așază-le pe fundul unei tăvi, apoi pune deasupra bucata de carne și toarnă vinul. Acoperă tava cu folie de aluminiu și coace în cuptorul încins, până obții textura preferată. După coacere, scoate bucata de carne din tavă și acoperă cu folie de aluminiu, timp de 10-15 minute, înainte de a o tăia. Separat, pregătește sosul: treci prin sită sosul din tavă, pasând bucățile de ceapă. Pune, apoi, într-o crăticioară, adaugă smântâna și fierbe, până scade la consistența dorită. La final, înainte de a lua de pe foc, adaugă jumătate din trufa tocată fin. Amestecă ușor și oprește focul, apoi potrivește de sare și piper, după gust. Taie restul de trufă în felii, pentru a decora carnea după feliere. 

Bruschete cu trufe

Pentru această rețetă, ai nevoie de:

• 6 felii de pâine
• 1 cățel de usturoi
• ulei de măsline cu trufe
• parmezan ras

Prăjește feliile de pâine, apoi freacă pe o parte, cu cățelul de usturoi. Presară deasupra parmezanul ras și stropește din belșug cu ulei de măsline cu trufe.

Trufele sunt o specie de ciuperci foarte apreciate, datorită aromei intense și unice, care oferă un gust deosebit felurilor de mâncare în care sunt folosite ca ingredient. Fiind cunoscute și apreciate încă din cele mai vechi timpuri, egiptenii și romanii considerau că trufele sunt trimise de zei pentru a încânta oamenii. Folosite în numeroase feluri de mâncare și ca ingredient principal în produse cosmetice, trufele au, pe lângă gustul delicios, nenumărate beneficii pentru sănătate și frumusețe. 

Sursa foto: Unsplash, Pixabay