Rețete de cozonac de încercat acasă

Sfârșitul anului se apropie cu pași repezi și, deși ne-am obișnuit să asociem sărbătorile de iarnă cu zăpada, utimii ani ne-au arătat că ne putem bucura de frumusețea Crăciunului chiar dacă nu mai avem parte de ninsorile din copilărie.

Pe măsură ce ne apropiem de luna decembrie, începem să ne gândim la pregătirile pentru sărbători: căutăm cadourile potrivite pentru cei dragi, adăugăm piese noi la colecția de ornamente pentru brad, facem lista cu felurile de mâncare pe care vrem să le pregătim pentru masa de Crăciun. Însă orice rețete noi am adăuga an de an, cozonacul este nelipsit.

Masa de Crăciun ar fi incompletă fără aroma de vanilie și rom a cozonacului și fără nerăbdarea cu care abia așteptăm să îl gustăm și să ne bucurăm de ceva bun, tradițional.

·   Povestea cozonacului

·   Rețete de cozonac

o   Cozonac tradițional

o   Cozonac cu mac

o   Cozonac moldovenesc

o   Cozonac pufos

o   Cozonac fără frământare

·   Sfaturi de care să ții cont 

Povestea cozonacului 

Pe baza descoperirilor arheologice, este posibil ca primul cozonac din istorie, cu umplutură din semințe și îndulcit cu miere, să fi fost făcut în Egiptul antic. Introducerea drojdiei în bucătărie a însemnat și descoperirea aluatului dospit, fără de care pâinea și cozonacul nu ne-ar fi încântat astăzi papilele gustative. Drojdia este unul din cele mai vechi microorganisme folosite în alimentație, ingredientul de bază pentru prepararea aluatului dospit și a berii.

Grecii au preluat rețeta, împreună cu modul de preparare al aluaturilor dospite pe bază de drojdie, și i-au adăugat stafide și nucă. La aluatul dospit grecesc, plakous, romanii au adăugat fructe uscate. Tot ei sunt cei care au experimentat cu diverse rețete pe bază de drojdie și au inventat aluaturi la care au adăugat ingrediente dulci, nuci, fructe, fiind precursorii patiseriei moderne.

În Europa, prima rețetă de cozonac și sugestia de coacere, în forme lungi, se regăsește într-o carte de bucate din 1718, tipărită în Anglia. Pe rând, rețeta a fost preluată și adaptată de toate țările europene și este un desert apreciat nu doar de sărbători, ci la orice ocazie specială.

În România, asociem automat cozonacul cu sărbătorile de iarnă. Fiecare regiune istorică are un mod specific de preparare, așa cum și fiecare familie are o rețetă specială, care este transmisă din generație în generație. În Moldova, sunt specifici cozonacii rotunzi și înalți, fără umplutură, pregătiți cu un număr mare de ouă, unt, coji rase de lămâie sau portocală și stafide. În Ardeal, se pregătesc în special cozonaci cu umplutură din mac și o variantă cu zahăr ars, bucăți mari de nucă și mult unt.

Cozonacul este, de fapt, o pâine, la care se adaugă ouă, nucă, lapte, mirodenii, stafide, coajă rasă de citrice și umpluturi diverse, în funcție de preferințe și de tradiția zonei în care se pregătește.

Rețete de cozonac 

Aroma Crăciunului e inconfundabilă. Mirosul de brad și de vanilie învăluie toată casa și ne amintește de sărbătorile copilăriei, de beteala colorată, de bunicile care frământau, de căldura din bucătărie, unde aluatul creștea domol lângă sobă. Chiar dacă procesul de preparare nu este unul simplu sau rapid, nimic nu se compară cu un cozonac proaspăt scos din cuptor și cu dorința de a îl gusta cât mai repede. Cu puțină răbdare și multă dragoste, poți pregăti un cozonac absolut delicios, ca la bunica acasă.

Cozonac tradițional

Cozonacul tradițional, fraged și pufos, este cel care se servește cel mai des de sărbători. Pentru a îl pregăti, ai nevoie de:

·       1 kg făină

·       40 g drojdie proaspătă sau 14 g drojdie uscată

·       2 ouă întregi și 2 gălbenușuri

·       300 g zahăr

·       400 ml lapte cald

·       50 ml lapte pentru maia

·       150 g unt moale

·       100 ml ulei

·       un praf de sare

·       coajă de lămâie sau de portocală

Pentru umplutură:

·       stafide, nuci

·       cacao, scortisoară

·       150 ml lapte

·       1 ou

·       4 linguri cacao

·       4 linguri zahăr

Primul lucru pe care trebuie să îl faci, la pregătirea oricărui tip de cozonac, este să aduci toate ingredientele la temperatura camerei.

Fărâmițează drojdia într-un castron, apoi adaugă o lingură de zahăr și una de lapte călduț și amestecă bine până se dizolvă. Toarnă amestecul în mijlocul făinii cernute, acoperă cu puțină făină și lasă să crească. Dizolvă zahărul în laptele cald (nu fierbinte). Amestecă ouăle cu sarea și zahărul vanilat, apoi adaugă coaja de lămâie sau de portocală. Toarnă laptele îndulcit peste amestecul cu ouă și omogenizează bine.

Adaugă esența de rom în făina cu maia și toarnă compoziția cu ouă și lapte. Amestecă până obții aluatul. Încorporează și untul și frământă puțin, apoi toarnă și uleiul călduț. Frământă cel puțin 20 de minute, până când aluatul începe să formeze bule.

Acoperă aluatul cu un prosop curat și lasă-l la crescut în cel mai călduros loc din bucătărie, pentru aproximativ 40 de minute.

Între timp, pregătește umplutura. Amestecă nucile măcinate cu zahăr, scorțișoară, cacao, puțin ulei și oul bătut. Încorporează bine și adaugă treptat laptele fierbinte, până obții o compoziție consistentă, pe care o împarți în 4 părți egale.

Tăvile de cozonac se tapetează cu hârtie de copt unsă cu puțin unt. Răstoarnă aluatul pe masă și împarte-l în 4 părți egale. Întinde-le cu mâinile înmuiate în ulei, până la dimensiunea tăvii de cozonac, apoi adaugă peste fiecare câte o parte din compoziția cu nucă și cacao și întinde până aproape de margini. Rulează aluatul cu atenție. Compoziția trebuie să rămână la interior. La final, vei obține 4 rulouri egale. Ia câte două rulouri de aluat si împletește-le, apoi așază-le în tavă. Lasă la crescut 15-20 de minute, până ajung la marginea tăvii.

După ce cresc, unge-i cu un ou bătut amestecat cu puțin lapte și presară semințe de mac. Pune cozonacii în cuptorul preîncălzit la 180 de grade, apoi, după aproximativ 15 minute, scade puțin temperatura, pentru încă 20 de minute. Când sunt aproape gata, se ung din nou cu un ou bătut amestecat cu zahăr tos. Se acoperă cu prosoape și se lasă să se răcească. 

Cozonac cu mac

Pentru aluat, ai nevoie de:

·       6 ouă

·       250 g zahăr

·       20 g drojdie

·       80 g smântână 18% grăsime

·       200 g unt 82% grăsime

·       400 ml lapte

·       coajă rasă de lămâie

·       semințe de la o pastaie de vanilie sau 1 linguriță extract de vanilie

·       un praf de sare

·       1 kg făină

Pentru umplutură:

·       200 g semințe de mac

·       160 ml lapte

·       160 g zahăr

·       3 lingurițe extract de vanilie

Amestecă drojdia cu 200 ml de lapte călduț. Într-un vas, pune restul de lapte, ouăle, smântâna, vanilia, praful de sare, coaja de lămâie sau de portocală și amestecă bine până se dizolvă zahărul.

Peste această compoziție, adaugă laptele în care ai dizolvat drojdia. Amestecă bine și adaugă treptat făina, până se încorporează. Peste aluat, toarnă untul topit, călduț, și frământă bine până se încorporează și obții un aluat elastic și puțin lipicios. Acoperă vasul cu un prosop curat și lasă-l să crească aproximativ 30 de minute.

Pentru umplutura cu mac, începe prin a pune la fiert laptele cu zahărul. Când dă în clocot, adaugă semințele de mac și amestecă în compoziție timp de 1 minut. Lasă să se răcească de tot și adaugă extractul de vanilie.

Pune aluatul pe masă și împarte-l în 2 părți egale. Întinde aluaturile în formă dreptunghiulară și presară umplutura în mod egal. Rulează și așază-le în tăvile tapetate cu hârtie de copt. Lasă la dospit timp de 20 de minute, apoi unge cu ou bătut și coace în cuptorul preîncălzit la 180 de grade până se rumenesc.

Cozonac moldovenesc

Pentru aluat, ai nevoie de:

·       1 kg făină

·       10 gălbenușuri

·       14 g drojdie

·       100 g untură

·       200 ml ulei

·       un praf de sare

·       300 g zahăr

·       esență de vanilie

·       500 ml lapte

Pentru umplutură:

·       300 g nuci măcinate

·       2 linguri de rom

·       100 g stafide

·       1 lingură cacao

·       3 linguri zahăr

Cerne făina într-un vas adânc. Toarnă 250 ml de lapte cald peste zahăr și lasă să se răcească. În 250 ml de lapte clocotit, amestecă 4 linguri de făină cernută. Freacă drojdia cu o lingură de zahăr și pune peste făina opărită cu lapte, apoi amestecă bine și lasă la crescut.

Pune sare pe gălbenușuri, apoi răstoarnă-le peste făină, adaugă maiaua crescută și frământă. Adaugă laptele călduț în care ai pus aromele preferate (rom, vanilie, coajă de lămâie) și uleiul treptat, împreună cu untura. Frământă cât de mult timp poți, ideal o oră. Aluatul este gata atunci când începe să facă bășici. Lasă-l la crescut și pregătește umplutura.

Toacă nucile și amestecă-le într-un castron cu cacao cernută, 3 linguri de zahăr, stafide și 2 linguri de rom. Întinde amestecul pe foaia de aluat întinsă pe masă și unsă cu grăsime. Rulează foaia și pune-o într-o tavă unsă cu ulei sau untură. Lasă aluatul la dospit în tavă încă o oră într-un loc cald, apoi introdu în cuptorul preîncălzit la 180 de grade. Lasă la copt aproximativ 45 de minute. După ce scoți cozonacii din cuptor, presară cu vanilie amestecată cu zahăr farin.

Cozonac pufos

Pentru aluat, ai nevoie de:

·       1 kg făină

·       2 cubulețe drojdie proaspătă

·       500 ml lapte cât mai gras

·       200 g unt

·       250 g zahăr

·       5 ouă întregi și 1 gălbenuș

·       1 linguriță de sare

·       esențe (vanilie, rom, fistic)

·       coajă de portocală sau lămâie

·       zahăr vanilat

Umplutură:

·       nuci, stafide, rahat, fructe confiate, după preferințe

Cerne făina, iar separat, încălzește laptele cu toată cantitatea de zahăr și esențele și lasă la răcit.

Topește drojdia cu 1 linguriță de zahăr, 2 linguri de făină și 2-3 linguri de lapte. Pune făina într-un castron adânc, iar în mijloc toarnă maiaua. Când aceasta și-a dublat volumul, adaugă tot laptele și 5 gălbenușuri frecate bine. Frământă aluatul cel puțin jumătate de oră și înmoaie din când în când mâinile în untul topit și răcit.

Lasă aluatul la dospit la căldură, timp de 40 de minute, apoi împarte-l în 4 și întinde fiecare bucată pe masa unsă cu ulei. Întinde pe foile de aluat umplutura preferată. Rulează toate cele 4 foi cu umplutură și împletește-le câte 2. Pune-le în tăvile de cozonac tapetate cu hârtie de copt unsă cu ulei.

Lasă la crescut în tăvi, până când compoziția își dublează volumul și coace pentru 40-50 de minute. 

Cozonac fără frământare

Pentru aluat, ai nevoie de:

·       500 g făină

·       25 g drojdie proaspătă

·       350 ml lapte

·       100 g zahăr

·       1 praf de sare

·       4 gălbenușuri

·       50 g unt

·       4 plicuri de zahăr vanilat

·       coaja rasa de lamaie sau portocală

Umplutură:

·       300 g rahat tăiat cubulețe

·       1 cană stafide

·       esență de rom

Pune într-un vas făina, gălbenușurile și coaja rasă de lămâie sau portocală. Încălzește laptele și adaugă zahărul, sarea, zahărul vanilat, drojdia și untul. Amestecă până se dizolvă drojdia și zahărul, apoi toarnă făina și amestecă până obții un aluat omogen. Acoperă vasul și lasă la crescut până își dublează volumul.

Pune stafidele la înmuiat în rom. După ce aluatul a dospit, răstoarnă-l pe masă și împarte-l în 4 bucăți egale. Întinde fiecare bucată în formă dreptunghiulară și presară rahatul și stafidele scurse bine. Rulează fiecare dreptunghi de aluat și împletește-le câte 2.

Așază cozonacii în formele tapetate cu hârtie de copt și bagă-i la frigider pentru 1 oră. După ce îi scoți, unge-i cu gălbenuș de ou și lasă la copt 35-40 de minute. 

Sfaturi de care să ții cont 

Pentru a obține de fiecare dată cozonaci gustoși și pufoși, este bine să ții cont de câteva sfaturi, care îți vor ușura considerabil munca.  

Folosește întotdeauna doar ingrediente la temperatura camerei, iar vasul în care le amesteci trebuie să fie cald, pentru ca maiaua să își poată dubla volumul.

Drojdia nu trebuie să fie fierbinte atunci când este încorporată în aluat, ci se prepară doar cu lapte călduț.

Aluatul trebuie să fie lipicios și elastic. De aceea, cu cât frămânți mai mult, cu atât acesta va fi mai bun.

Nu deschide cuptorul în primele 20 de minute după ce pui cozonacul la copt.

Cozonacii se păstrează cel mai bine înveliți în coală de hârtie și într-o pungă de plastic; astfel, rămân proaspeți mai mult timp.

După coacere, nu tăia imediat cozonacii, ci lasă-i să se răcească bine.

De-a lungul timpului, rețeta tradițională de cozonac a fost modificată, modernizată, s-au adăugat sau s-au scos ingrediente și arome, umplutura a devenit din ce în ce mai sofisticată, procesul mai elaborat, iar ajutoarele electrocasnice au redus considerabil timpul de preparare. Însă un lucru este sigur: atmosfera Crăciunului nu ar fi completă fără mirosul de cozonac aromat proaspăt scos din cuptor.

Sursa foto: Shutterstock